Και το φετινό Πάσχα είχαμε την χαρά να φιλοξενήσουμε τον Αστέριο Κουστούδη, executive chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρετάνια και King George σε ένα webinar με Πασχαλινές συνταγές που λειτούργησαν και ως “δώρο” για τα γενέθλια της “Μέριμνας“. Οι συμμετοχές ήταν πολλές και τα σχόλια ενθουσιώδη. Οι συνταγές γευστικότατες και για αυτό το λόγο τις συγκεντρώσαμε στο παρόν άρθρο του blog μας για να τις δοκιμάσετε.
Καθώς οι επιλογές ήταν δύο, ζητήσαμε από τον Αστέριο Κουστούδη να τις μοιραστεί μαζί μας κι εκείνος το έκανε ευχαρίστως.
Απολαύστε τις και καλό Πάσχα!
Η ομάδα της OsteoStrong Greece.
Υ.Γ. Θερμές ευχαριστίες στον πάντοτε πρόθυμο και γενναιόδωρο συμπαραστάτη μας, Αστέριο Κουστούδη.
Μαγειρίτσα μανιταριών αυγολέμονο με άνηθο και μαρούλι
Υλικά για 6 -8 άτομα
500 γρ μανιτάρια λευκά
250 γρ μανιτάρια καφέ
50 γρ αποξηραμένα μανιτάρια
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (κρατάμε χωριστά το λευκό μέρος από το πράσινο)
1 πράσο ψιλοκομμένο
100 μλ ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
½ ποτήρι λευκό κρασί
1 ½ κ σ ψιλοκομμένο άνηθο (κρατάμε τα κοτσάνια)
5-6 φύλλα μαρούλι ψιλοκομμένα
Ζωμός κοτόπουλο (1 λιτ)
2 κ σ ρύζι νυχάκι (ή γλασέ)
Λίγο δενδρολίβανο και φρέσκια ρίγανη
Αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε εξωτερικά ελαφρώς τα μανιτάρια με μία πετσέτα και τα κόβουμε στα 6 ή 8 το κάθε ένα ανάλογα το μέγεθος. Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ με νερό για περίπου 30 ΄ , τα στραγγίζουμε, κρατάμε το νερό και τα κόβουμε σε κομμάτια όπως και τα φρέσκα εάν είναι μεγάλα.
Σε μία κατσαρόλα με 2 κ σ ελαιόλαδο και δυνατή φωτιά σοτάρουμε τη μισή ποσότητα από φρέσκα μανιτάρια μαζί με την σκελίδα του σκόρδου και τα μυρωδικά μέχρι να πάρουν καλό χρώμα. Αφαιρούμε τα μανιτάρια από την κατσαρόλα , προσθέτουμε άλλες 2 κ σ ελαιόλαδο και επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα μανιτάρια. Στο τέλος περνάμε και τα αποξηραμένα μανιτάρια.
Αφαιρούμε τα υλικά από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το λευκό μέρος από το κρεμμύδι , τα κοτσάνια του άνηθου και το πράσο για 3-4΄, προσθέτουμε μέσα τα μανιτάρια, αλάτι ,πιπέρι, και πουδράρουμε με λίγο αλεύρι (αν την θέλουμε χυλωμένη ) .Σβήνουμε με το κρασί , περιμένουμε να εξατμισθεί και συμπληρώνουμε με τον ζεστό ζωμό και το νερό που μούλιασαν τα αποξηραμένα μανιτάρια. Ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20 ΄.Προσθέτουμε το ρύζι και όταν έχει σχεδόν βράσει (10΄) και αυτό προσθέτουμε το μαρούλι για άλλα 2-3΄.
Τέλος αυγοκόβουμε την σούπα.
Για το αυγολέμονο
2 κρόκους αυγού
1 κ γλ μουστάρδα
Χυμό από 2 λεμόνια και ξύσμα από το 1
1 κ γλ κορν φλαουρ
Αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
Χτυπάμε σε ένα μπόλ τους κρόκους με το κορν φλαουρ το αλάτι , το πιπέρι και την μουστάρδα (και μερικές σταγόνες κρύο νερό) για 1-2΄ περίπου, ώσπου να φουσκώσουν .Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και σιγά σιγά με μία κουτάλα προσθέτουμε το 1/2 του ζωμού της κατσαρόλας , χτυπώντας συνεχώς. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στην υπόλοιπη σούπα ανακινώντας την κατσαρόλα για 1-2 ΄ πάνω στο μάτι. Αποσύρουμε από την φωτιά προσθέτουμε το πράσινο μέρος από το κρεμμυδάκι και τον άνηθο, διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται και σερβίρουμε.
Αρνάκι στη γάστρα με γιαούρτι και πατάτες στο φούρνο με κρεμμύδι
Υλικά για 4 άτομα
Για το αρνάκι 1,5-2 κ
1 σπάλα από αρνάκι γάλακτος
2 ξερά κρεμμύδια
½ κεφάλι σκόρδο
2 καρότα
1 πράσο
Για την μαρινάδα
300 γρ στραγγιστό γιαούρτι
1 κ γλ κουρκουμά 1 κ γλ μουστάρδα
χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κ ς μέλι
2 κ σ ελαιόλαδο
Αλάτι πιπέρι
1-2 κλαδάκι δενδρολίβανο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τα υλικά της μαρινάδας . Αλατοπιπερώνουμε το αρνί και στην συνέχεια το αλείφουμε με το μείγμα γιαούρτι. Μαρινάρουμε 24 ώρες σκεπασμένο στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα κόβουμε τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια τα στρώνουμε στην γάστρα και προσθέτουμε ½ ποτήρι νερό .Αφαιρούμε το μισό από το γιαούρτι πάνω από το κρέας και το τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά. Περιβρέχουμε με το ελαιόλαδο ,σκεπάζουμε και ψήνουμε στους 160 0 c για 2,5-3 ώρες. Ξεσκεπάζουμε ανεβάζουμε στους 190 0 c και ψήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα .Μαζεύουμε τα υγρά τις γάστρας σε ένα σκεύος , σιγοβράζουμε έως ότου δέσουν. Περιχύνουμε με την σάλτσα το αρνί, την ώρα που σερβίρουμε.
Για τις πατάτες
500 γρ πατάτες για φούρνο
4 κρεμμύδια ξερά μεσαίου μεγέθους
2 κ σ ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού
1 κ γλ φρέσκια ρίγανη
80 μλ ελαιόλαδο
100 γρ βούτυρο αγελάδας
0,5 λ ζωμό λαχανικών
Εκτέλεση
Κόβουμε λεπτές φέτες το κρεμμύδι και ψιλοκόβουμε τα κοτσάνια του μαϊντανού. Τα μαραίνουμε σε ένα τηγάνι με 2 κ σ ελαιόλαδο και 50 γρ βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ,για περίπου 8-10΄. Αποσύρουμε και αφήνουμε στη άκρη.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε λεπτές φέτες πάχους (0,5 εκ.),προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και την ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη. Τις στρώνουμε σε ένα πυρέξ και ανάμεσα προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε κομμάτια και λίγο από το μαγειρεμένο κρεμμύδι. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να στρώσουμε όλα τα υλικά. Περιβρέχουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ζωμό μέχρι να σκεπάσουμε τις πατάτες ,σκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για 1 ώρα 170 ο C. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε στους 190 μέχρι να πάρουν χρώμα. Αποσύρουμε και πουδράρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό
Συγχρονίζουμε τα ψησίματα των δύο σκευών για να βγουν την ίδια στιγμή.
Από τον Αστέριο Κουστούδη
